PectinaLa pectina es un polisacárido natural derivado principalmente de las paredes celulares de las frutas, sobre todo de la cáscara de los cítricos y del orujo de manzana. Como hidrocoloide de grado alimenticio, su principal componente estructural es el ácido galacturónico parcialmente metoxilado. La pectina es inodora e insípida, y forma geles termorreversibles en presencia de iones de calcio o sólidos solubles en altas concentraciones en condiciones ácidas. Según su grado de esterificación, la pectina se clasifica en dos categorías: pectina de alto metoxilo y pectina de bajo metoxilo.

Pectina de grado alimenticioLa pectina, un subproducto del procesamiento de frutas, es amorfa en forma de polvo, pero presenta una red de gel característica al hidratarse. Se obtiene típicamente mediante extracción con ácido caliente a partir de cáscaras o orujo de frutas secas, seguida de filtración, concentración, precipitación con alcohol o sales de aluminio y secado. Posteriormente, la pectina cruda puede someterse a descascarillado, estandarización con azúcares o tampones y molienda para alcanzar las especificaciones comerciales. La pectina de grado alimenticio se utiliza ampliamente como agente gelificante, espesante, estabilizador y emulsionante en mermeladas, jaleas, preparados de frutas, productos lácteos, confitería y bebidas proteicas acidificadas, así como fuente de fibra dietética en alimentos funcionales.

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